Смажити не рекомендується овочі, які при високих температурах втрачають усі корисні властивості, виділяють шкідливі речовини або стають важкими для травлення.
Не всі овочі однаково корисні після термічної обробки. Деякі з них, коли потраплять на сковорідку, втрачають корисні властивості або навіть виділяють шкідливі речовини.
Картопля
На першому місці — картопля. При температурі від 120°C у процесі смаження крохмаль у її складі розпадається з утворенням акриламіду — сполуки з нейротоксичною дією, яка накопичується в печінці та нервовій системі.
Чим темніша і хрусткіша скоринка, тим вища концентрація акриламіду. За даними досліджень, регулярне вживання смаженої картоплі підвищує ризик онкологічних захворювань у 1,5 раза.
Болгарський перець
Його тонка шкірка дуже швидко підгорає, особливо на відкритому вогні або в олії. У результаті формується бензпірен — небезпечна канцерогенна речовина, присутня також у сигаретному димі й вихлопних газах.
Регулярне вживання пересмаженого перцю — прямий шлях до хронічного запалення.
Кабачки
У кабачкові можуть міститися нітрати, які під час термічної обробки (особливо на грилі або в сковороді) перетворюються на нітрозаміни — сполуки, що здатні пошкоджувати ДНК і спричиняти мутації. Найбільший ризик — під час смаження на відкритому вогні, де реакція прискорюється втричі.
Сімейство капустяних
Сімейство капустяних добре відоме вмістом речовин глюкозинолатів (GL), вторинні метаболіти яких науковим товариством сприймаються як антиоксидантні та протиракові сполуки. Вони містяться у всіх видах капусти та дуже корисні для здоров’я.
До сімейства капустяних входить не тільки капуста, але й рукола, васабі, хрін, гірчиця, редька, редис, ріпа, а також всі види капусти (броколі, цвітна, кольрабі, брюссельська, білокачанна, червона, савойська, калі та інші).
Вони містять різні GL, які виробляються з амінокислот. Ці сполуки перебувають у клітині й вони неактивні, поки її не руйнують.
Найкраще такі овочі готувати на пару або бланшувати. Якщо дозволяє шлунково-кишківний тракт, можна з’їсти салат зі свіжої капусти.
Раніше ми писали про продукти, які містять найбільше клітковини. Більше про це читайте у новині.